在__酒店工作已經(jīng)快一年的時(shí)間了,從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨(dú)立做事,這些進(jìn)步都與師傅的關(guān)心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會(huì)總結(jié)如下:
1)既然我們選擇了做技術(shù),就要想盡各種辦法把自己的技術(shù)提高,有了過硬的技術(shù),才是我們立足的根本,否則就沒有底氣,專業(yè)技能不過關(guān),別人就不會(huì)看重你!干一行,愛一行,只要自己喜歡,就要把他做到極致,全心全意地為之而奮斗,形成自己的王牌。
2)方法很重要。我們明確了方向,就是要注意學(xué)___的方法。首先按照師傅的要求做,不懂得地方就要刨根問底,不恥下問,然后自己要實(shí)際操作,多思考為什么,勤于記筆記,善于總結(jié)。形成學(xué)___---實(shí)踐---再學(xué)再實(shí)踐的套路。養(yǎng)成勤勞的___慣,用心去做,勤動(dòng)腦筋,善于運(yùn)用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進(jìn)步,多動(dòng)手,多去做,不怕苦不怕累,與困難作斗爭。做的次數(shù)多了,質(zhì)量就會(huì)提升,這就是量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。
3)團(tuán)結(jié)的重要性。我們在國慶長假就可以體會(huì)到,如果不是大家的通力合作,相互幫助,那樣大的工作量真的很難個(gè)體單獨(dú)完成,個(gè)人的成長離不開集體的力量,沒有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),就不會(huì)有先進(jìn)的個(gè)人!雖然很忙很累,但是我們大家很開心,時(shí)間也過得特別快,感覺更加充實(shí)。
4)要有超強(qiáng)的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣,我們可以取長補(bǔ)短,每個(gè)人都有自己的特長,沒有必要那么不自信,更要有勇氣,敢于挑戰(zhàn),要熱忱,青春就是有活力,敢想敢干,樹立起目標(biāo),一周一周的去實(shí)現(xiàn)他,及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足,及時(shí)地去追蹤,每天進(jìn)步一點(diǎn),日積月累,就是大的進(jìn)步,堅(jiān)持,就是要堅(jiān)持,堅(jiān)持的力量是十分強(qiáng)大的。
5)加強(qiáng)外語的能力,在忙碌之余的閑暇時(shí)間,看看英語,記憶一些詞匯,背誦些經(jīng)典段落,這樣還可以提高溝通的能力。真的,一個(gè)人的會(huì)說話能力也是職場很重要的能力之一。記得一個(gè)清華大學(xué)的員工廚師,自己學(xué)___外語還考了托福,真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運(yùn)吧,他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。
6)除了在酒店工作以外,多看看其他地方的出品,多想想為什么,想在烘焙比較發(fā)達(dá)的地方,臺灣,日本,法國的烘焙資訊很豐富,我們可以看看充實(shí)一下知識的結(jié)構(gòu),還有些大師在這里有他們的直營店,個(gè)性而又遞到的出品更是我們學(xué)___的絕佳之地。
20__年就要來臨了,總結(jié)上年的不足,使為了更好的提升自己,讓我們?yōu)槌錆M希望和活力20__年而奮斗把!
時(shí)光荏苒,20__年已經(jīng)結(jié)束,新的一年已經(jīng)到來。回首過去的一年,感慨萬千,很感謝__餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì),這對我來說是一個(gè)很好的工作平臺,能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn),只有努力的工作,拿出好的效益,才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對我的信任。十月份再次來到公司,到現(xiàn)在三個(gè)多月過去了,在這段時(shí)間內(nèi),我對菜品做了一次全面的調(diào)整,在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下,營運(yùn)部的支持下,完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化,統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述:
一、關(guān)于門店和公司
1、配合公司的全年計(jì)劃,為明年迎接我們的旺季,在20__年2月底做好__上市所有的準(zhǔn)備工作,培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。
2、對每家門店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo),嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理,對我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲備,合理推出適合季節(jié)的新穎菜品,菜品的設(shè)計(jì)開發(fā),是我們廚師`及公司適應(yīng)市場需求,保持旺盛競爭力的本錢,菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題,做到真正的“會(huì)聚隨心”,不時(shí)開發(fā)新品去適應(yīng)市場的需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤。
4、每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次,并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況
5、主動(dòng)收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息,做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整
6、__下市前準(zhǔn)備好20__年保留下來的特色菜品的上市工作,并根據(jù)20__年的流行趨勢增加相應(yīng)的新品種。
二、關(guān)于__店
__店在暫停營業(yè)半年后于11年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè),鑒于__路的特殊情況,根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定,這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店,我們將以__——三大塊為主,輔以其他門店銷量較好的原有菜品,以原有菜品吸引新顧客,以新增菜品留住我們的老顧客,一部分店午市生意都很淡,但長壽路由于地理位置特別,我們將配合營運(yùn)部把午市做好,如:推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門,現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排
1、通過對一些和__路店地理位置,周邊主要消費(fèi)群體,經(jīng)營模式大概一致的店的考察,根據(jù)營運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針,結(jié)合我們的實(shí)際情況,在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成,包括午市套餐的搭配,到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核!
2、在20__年2月底進(jìn)行廚房人員組建,本著節(jié)約人員成本的角度,廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成!外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級員工一致。
3、菜單確定后,完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,并對廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn)!
4、了解原材料,調(diào)料的市場價(jià)格,根據(jù)對菜品毛利的要求核算,做出單個(gè)菜品的市場售價(jià)
5、針對__店,每月進(jìn)行菜品試做,最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料,并做好培訓(xùn)工作
6、在11月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn),我決心再接再厲,努力打開一個(gè)工作新局面。
眼下酒店正在實(shí)施計(jì)劃管理,要求各部門每個(gè)月末上交一份下個(gè)月部門工作計(jì)劃,下個(gè)月頭上交一份計(jì)劃實(shí)施情況匯報(bào),此措施實(shí)施以來,取得了良好的效果,各部門管理工作的態(tài)度和積極性都調(diào)動(dòng)起來了。但仍存在上交計(jì)劃不規(guī)范、不按時(shí)的現(xiàn)象。究其原因主要是沒有弄清楚計(jì)劃的概念?計(jì)劃制定的特點(diǎn)?計(jì)劃制定的要求?計(jì)劃種類有哪些以及計(jì)劃的寫作要求。作為酒店任何一級管理者,會(huì)寫工作計(jì)劃是基本要求。
一、計(jì)劃的概念
計(jì)劃是酒店工作過程的第一步驟。計(jì)劃是指對一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)將要進(jìn)行的工作進(jìn)行預(yù)先的安排和布置的過程。凡事預(yù)則立,不預(yù)則廢。不論事大事小,都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)事先安排,假如估計(jì)到某事將可能發(fā)生突變,也要有一個(gè)預(yù)先的分析判斷和應(yīng)急準(zhǔn)備。當(dāng)然,大的'事情有大的計(jì)劃,這種計(jì)劃往往還要形成文字;一些細(xì)小的事情未必以文字形式體現(xiàn),也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何,計(jì)劃是酒店工作過程中必不可少的一個(gè)步驟。
酒店計(jì)劃就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么,如何做和誰去做。具體而言,酒店計(jì)劃應(yīng)考慮3個(gè)重要問題。一是我們要做什么,為誰而做?二是我們要實(shí)現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo),我們對組織的活動(dòng)是如何進(jìn)行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動(dòng)的方針。因此,制定好酒店的各種計(jì)劃,是酒店管理者首先和最重要的工作。計(jì)劃可以全面合理地安排好其他一切工作,應(yīng)該說,沒有計(jì)劃就不存在管理。
酒店計(jì)劃有下列好處:
計(jì)劃將迫使管理者作全面的思考,幫助管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案,計(jì)劃也提供了指導(dǎo)與評價(jià)下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實(shí)績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。
事實(shí)上,不做計(jì)劃就是選擇混亂,不實(shí)行計(jì)劃管理就是實(shí)行危機(jī)管理。
二、計(jì)劃制定的特點(diǎn)
酒店計(jì)劃是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實(shí)施的。因此,我們可以從酒店不同管理層的角度,來分析與把握酒店不同計(jì)劃的類型及特點(diǎn)。
1、上層管理者
即酒店集團(tuán)總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店發(fā)展的全面和長期的計(jì)劃。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動(dòng)、社會(huì)潮流、政府政策、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點(diǎn),是很難預(yù)測的,因此這類戰(zhàn)略性計(jì)劃具有不確定性,需要不斷調(diào)整。
2、中層管理者
即部門經(jīng)理要以上層管理者提供的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo),制定本部門的業(yè)務(wù)行動(dòng)計(jì)劃。中層的計(jì)劃主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān),因而計(jì)劃的不確定性就大大減少了。這類計(jì)劃在性質(zhì)上也是長期的和創(chuàng)造性的。中層管理者至少要制定為期一個(gè)月的本部門工作計(jì)劃。
3、低層管理者
即主管要做計(jì)劃。他們的計(jì)劃期更短、內(nèi)容更專門化和具體化。這一層的計(jì)劃往往是在客源或任務(wù)既定情況下的作業(yè)計(jì)劃,這包括員工工作時(shí)間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計(jì)劃。
三、計(jì)劃制定的要求
一項(xiàng)好的酒店計(jì)劃應(yīng)該包括六方面的內(nèi)容:目標(biāo)、措施、實(shí)施時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)算、評估控制。
要制定好一項(xiàng)酒店計(jì)劃,還需要注意下列幾個(gè)方面的問題:
第一,計(jì)劃必須寫下來。這會(huì)使人在制定計(jì)劃時(shí)考慮更周全,也可時(shí)刻提醒管理人員去努力實(shí)現(xiàn)它,容易在全體人員中溝通,并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。
第二,計(jì)劃要被理解和接受。要讓大家知道,因?yàn)橛?jì)劃是大家的行動(dòng)目標(biāo)與方案。
第三,計(jì)劃目標(biāo)要具有可行性,這樣才會(huì)有激勵(lì)作用; 又要具有挑戰(zhàn)性,只有通過不斷努力才能實(shí)現(xiàn)。這樣才會(huì)有指導(dǎo)意義。
第四,要規(guī)定實(shí)施的時(shí)期,否則,不會(huì)產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外,目標(biāo)規(guī)定的實(shí)現(xiàn)時(shí)間必須與員工的工作時(shí)間與對目標(biāo)感興趣的時(shí)間相一致。
四、酒店工作的計(jì)劃種類
酒店工作的計(jì)劃是以上級布置的任務(wù)、目標(biāo)為依據(jù)而制定的,是對上級的各種決策作出具體的安排。
從計(jì)劃的時(shí)間性講,有長遠(yuǎn)規(guī)劃和近期計(jì)劃。而就管理人員的工作計(jì)劃而言,一般是近期計(jì)劃。
從計(jì)劃內(nèi)容說,有完成經(jīng)濟(jì)指標(biāo)計(jì)劃、開展?fàn)I銷活動(dòng)計(jì)劃、業(yè)務(wù)工作計(jì)劃和管理工作計(jì)劃。作為管理人員經(jīng)常制定的計(jì)劃,一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的計(jì)劃。從計(jì)劃表現(xiàn)特點(diǎn)分,或?yàn)槿婀ぷ饔?jì)劃往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)計(jì)劃,或?yàn)閷m?xiàng)工作計(jì)劃。
(一)完成目標(biāo)計(jì)劃
又分為完成任務(wù)指標(biāo)計(jì)劃和某一階段應(yīng)達(dá)到的工作水平目標(biāo)計(jì)劃。完成目標(biāo)的計(jì)劃一般可看作是全面工作計(jì)劃。
例如,上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達(dá)到80萬元。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出計(jì)劃。這里既可能涉及到對各
種資源的安排,也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動(dòng),還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷,如何調(diào)動(dòng)員工積極性等措施安排,甚至還可能提出需要上級解決的事項(xiàng)及其它部門配合的工作內(nèi)容等。
再如,某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達(dá)到高一級技能水準(zhǔn),制定了技術(shù)等級達(dá)標(biāo)計(jì)劃,其中針對每位員工現(xiàn)有實(shí)際情況作出具體的有關(guān)項(xiàng)目培訓(xùn)練___安排、結(jié)對子互幫互學(xué)安排和分段考核及總評的時(shí)間安排等。
(二)專項(xiàng)工作計(jì)劃
如某部門制定在某月中旬接待某大型團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃,營銷部制定接待某V。I。P客人的工作計(jì)劃,某餐廳制定為某會(huì)議舉辦大型的歌舞晚宴的計(jì)劃等。這些計(jì)劃一般都會(huì)體現(xiàn)人力安排、物力配備、財(cái)務(wù)預(yù)算、時(shí)間確定、信息流動(dòng)等等,還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項(xiàng)目,也會(huì)對達(dá)到的工作效果等作出具體要求。
再如,前廳部為了使屬下員工英語水平有進(jìn)一步提高,制定了某一時(shí)期員工英語專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃,工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修計(jì)劃,營銷部制定了開辟新的銷售網(wǎng)絡(luò)和拜訪新、老客戶計(jì)劃等,也都屬于專項(xiàng)工作計(jì)劃。
五、計(jì)劃的寫作要求
前面說過,管理人員要解決某一個(gè)問題,完成某一項(xiàng)上級交給的
任務(wù)都要有“計(jì)劃”這個(gè)步驟。對于比較重要、比較復(fù)雜的工作就應(yīng)當(dāng)要有一個(gè)文字形式的計(jì)劃,以便執(zhí)行者有章可循,也便于有關(guān)人員檢查落實(shí)。形成文字的計(jì)劃結(jié)構(gòu)一般是:
(一)標(biāo)題,即計(jì)劃名稱。要求標(biāo)題準(zhǔn)確、主題明確。
(二)前言,即制定此計(jì)劃的緣由和指導(dǎo)思想,要求開門見山,語言簡潔。
(三)正文,這是計(jì)劃的主體部分。包括:
計(jì)劃達(dá)到的目標(biāo),工作要求,工作重點(diǎn),措施,方法,步驟,時(shí)間安排,人力安排等。這一部分集中說明:
做什么(What);
何處做(Where);
何時(shí)做以及何時(shí)完成(When);
誰去做(Who);
怎么做以及做得結(jié)果應(yīng)達(dá)到什么的標(biāo)準(zhǔn)(How)。
這一部分要求寫得明確具體,能量化的指標(biāo)盡可能量化;線條清晰、表述清楚;對于時(shí)間安排、人力安排、信息傳遞工作、方法、行動(dòng)步驟、工作進(jìn)度、結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)等,盡可能寫得詳盡,不可含糊其辭;可以使用表格的應(yīng)盡可能使用。
總之,要求主體內(nèi)容寫得細(xì)致、周到、明確、具體,這樣方能有助于計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。
08:30-09:00
檢查廚房昨日收市狀況,包括:物品,水、電,氣,垃圾桶等,抽查原材料驗(yàn)收情況。
09:00-10:00
召開廚房員工例會(huì),總結(jié)昨日工程情況,布置當(dāng)日的工作任務(wù),檢查員工上崗情況;儀容儀表;檢查原材料到貨情況;檢查員工餐的出品質(zhì)量。
10:00-10:30
送餐
10:30-11:30
現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口各餐情況,了解前臺預(yù)定情況,檢查預(yù)定菜單是否科學(xué),(營養(yǎng)、顏色搭配,利率控制)。
11:30-13:30
現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時(shí)必須親自上陣操作,確保出品質(zhì)量和上菜速度。
13:30-14:00
了解前臺客人進(jìn)餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見,觀察前臺收臺情況,(菜肴剩余情況,器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄。)
14:00-16:00
午休。
16:00-16:30
進(jìn)餐
16:30-18:00
檢查下午原材料補(bǔ)購到貨情況,檢查各檔口備餐情況了解前臺預(yù)定情況,檢查預(yù)定菜單是否科學(xué),(營養(yǎng)、顏色搭配;利率控制). 18:00-19:30現(xiàn)場督導(dǎo)各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時(shí)必須親自上陣操作,確保出品質(zhì)量和上菜速度。
19:30-20:00
了解前臺客人進(jìn)餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見,觀察前臺收臺情況,(菜肴剩余情況,器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄。)
20;00-20:20
參加前廳后廚協(xié)作會(huì),總結(jié)當(dāng)日工作,全面收集顧客對菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋,產(chǎn)生改進(jìn)決議。
20:20-20:30
檢查收市情況,設(shè)備設(shè)施安全隱患,點(diǎn)退下班。
20:30-21:00
每天自我進(jìn)修
時(shí)光吹散了流年,20__年的工作在不知不覺中就到達(dá)了眼前。作為__酒店的廚師長,在面對這全新的一年的時(shí)候,我感受到的并不是對過去一年的欣慰,而是對眼前這一年挑戰(zhàn)的激動(dòng)!過去的一年里,我們廚房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了過去這樣的成績!但是未來,我們只能做的更好!為此,這全新的一年,對我們來說,是機(jī)遇、是挑戰(zhàn)!是一場全新的戰(zhàn)斗!
為了能在下一年里做好自己的工作,更好的管理好廚房,我在此對自己的工作做計(jì)劃如下,希望自己能在工作中更加的注重這些方面,更好的提升我們的廚房!以下是我的工作計(jì)劃:
一、思想方面的管理是團(tuán)隊(duì)發(fā)展的基礎(chǔ)
通過過去的管理經(jīng)驗(yàn),我清楚的了解到廚房是個(gè)非常緊密的團(tuán)體。每當(dāng)忙碌起來的時(shí)候,不允許有任何一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤!只要有一個(gè)人出現(xiàn)錯(cuò)誤,就可能會(huì)擾亂其他人的順序,盡管并不是因此就會(huì)滿盤皆輸,但是最后的結(jié)果總不會(huì)因此變好!
為此,在下一年的工作中,我首先就要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的思想管理,加強(qiáng)廚房員工間互相的配合,對每個(gè)人負(fù)責(zé)的工作驚醒嚴(yán)格的規(guī)劃,安排,加強(qiáng)廚房運(yùn)作的效率!
二、廚房的管理方面
人員管理:在人員的管理方面,自己主要要要加強(qiáng)新人和實(shí)___生方面的管理,老員工們經(jīng)過長時(shí)間的工作,已經(jīng)知道自己的負(fù)責(zé)區(qū)域,但是新人們亂做一團(tuán),不僅自己的事情做不好,還會(huì)影響到其他人。在新的一年里,我要嚴(yán)格的加強(qiáng)要求,提前做好安排,對于做不好的新人嚴(yán)格的批評教導(dǎo)!
食材的管理上:菜品的好壞,除了廚師的手藝,最重要的就是食材了。去年的采購中,有不少自己也感到不滿意的食材,但是因?yàn)槊β禌]能及時(shí)的去和采購了解,在今年我要抓緊是件對食材方面的事情加強(qiáng)管理,提高要求!不能因?yàn)槭巢姆矫娴脑蛴绊懙轿覀兙频甑目诒?
工作的管理上:下一年里,我會(huì)加強(qiáng)廚房的管理,不管是誰,在廚房中必須要有廚房的規(guī)矩,僅僅有配合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,必須有約束,有條件。這樣才能讓工作更加的有質(zhì)量,有效率!
三、結(jié)束語
廚房的工作看似簡單,但如果沒有嚴(yán)格的管理就會(huì)亂作一團(tuán)!作為廚師長!我不僅僅要管理好廚房,更要管理好自己!不能讓自己的行為造成錯(cuò)誤!更不能因?yàn)樽约旱男袨榻o酒店拖后腿!20__年,我們會(huì)做的更好!