我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來,20__年的鐘聲即將敲響。首先,我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20__年,在各位領導的指導下,在同事們的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,工作在生產(chǎn)第一線,對每位員工高要求,對他們各方面嚴格管理,小到每周的例會,大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質的服務,現(xiàn)將一年來的具體工作總結如下,
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū),要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責,并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。
其次,加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三,在細菌滋生活躍季節(jié),邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓,從試紙的使用到和各種消毒的標準方法,從標準化洗手到食品安全知識的普及等,使大家對食品安全有了更深刻的認識,提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營方面
我在各位領導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)季節(jié)性原料供應特點,推出一些特價菜和創(chuàng)新菜,例如針對市場所有原料價格都在上漲,但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格,所以我們精心研發(fā),利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。
三、管理方面
我結合員工實際情況加強素質教育,每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記,以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力,員工整體素質得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等,現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理,記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我,說我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那么好嗎,當時我很明確的告訴他很有必要,并且給他講其中的道理,首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功,史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展。現(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費,讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面:
菜肴質量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見,總結每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進行修改,好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā),確保體現(xiàn)不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色,以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌,確?;仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長,我也總結出一些降低成本的新方法。如:經(jīng)常去市場詢價,或同采購和庫管溝通,可以第一時間掌握價格,以便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況,堅決執(zhí)行先進先出原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每廚師身上,每月成本率一出就會在第一時間告知他們每個月高了還是低了,使所有廚房廚師都關心成本,從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年里,我同時管理著三個廚房的廚師、廚工,在5至10月份用餐較多情況下,由于我們三個廚房人員都配備不足,在這段期間我們大家加班加點,用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務,在大家堅持不懈的努力下,綠都商務會館的這個品牌得到了大多數(shù)顧客的認可,尤其是婚宴的接待,為來年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得較好的成績。當然,我們也還存在不足,比如我們最關心的營業(yè)收入,我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到為會館增收效果。從這個角度來說,我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20__年的基礎上,繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時要改進自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下,我們的團隊一定能夠抓住機遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個收獲的20__!
尊敬的各位:
一、經(jīng)營:我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應獨特的地方,推出特價菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?,F(xiàn)在,了、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量:菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的焦點競爭力。廚師長,我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時標準,每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進;還經(jīng)常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都對各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決"先進先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
綜上所述,在本年度,團隊的努力,在廚房經(jīng)營辦理了;在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質等都高的成績。當然,也還,比如,受甲流以及金融危機的,消費者就餐的品味與檔次下降,這使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美價廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉危為機的。從事件上,我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后,我會帶領我的團隊挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。
回顧過去,工作總結如下:
一、政治思想上。我認真學習黨的路線方針、政策,黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質和政治理論水平。向來堅持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行從不講價錢,總是以自己的實際行動抓好食堂管理工作。保證幼兒園各項工作正常動轉。
二、工作上,我擔任幼兒園食堂廚師烹調工作。首先保證幼兒園師生飲食安全、用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索,提高自己的烹調技術,讓全園教職工和小朋友們都能吃上香甜可口的飯菜。讓教職工吃得滿意,生活安心。保證按時開餐,平時我起早天黑就到幼兒園給師生們準備早餐。我也從不怕苦怕累,也不失職失誤。由于食堂工作有特色,深受單位領導及其師生們的好評,保證了幼兒園工作的正常運轉。
三、注重學習,養(yǎng)成讀書看報的良好習慣。關心時事政治,關注國家大事,做到頭腦清醒,不落后于形勢。
四、遵守勞動紀律,不缺勤,不曠工。
總之,近幾年來,我忠于職守愛崗敬業(yè),遵紀守法,廉潔奉公,取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻。
以上就是我在這工作中的體會和成績,如有不足之處,望大家指正。由于水平限制,還有很多內容沒有表達出來,同時以上所述只是我們應該做的,離學校領導的要求還不夠,我們會吸取教訓,總結經(jīng)驗,在新的一年里,在校領導的正確指導下,進一步加強學校廚房廚師工作使每一項工作落到實處,做到防患未然,確保安全無事故。