學(xué)校食堂員工管理制度

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制度的一個(gè)重要目的是為個(gè)體和組織提供法律保護(hù)。它確保人們的權(quán)利受到保護(hù),提供了對(duì)違法行為的制裁,維護(hù)法治和社會(huì)安全。以下是小編帶來的學(xué)校食堂員工管理制度,歡迎大家一起來收看!

學(xué)校食堂員工管理制度

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇1)

為促進(jìn)小學(xué)食堂管理的規(guī)范化,更好地落實(shí)食堂衛(wèi)生安全責(zé)任,依據(jù)我校實(shí)際,經(jīng)校委會(huì)討論,特制定本食堂餐具消毒管理制度,具體如下:

1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗處理,以免招引蚊蠅污染。

2、餐具清洗消毒專人負(fù)責(zé),按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

3、餐具清洗時(shí)必須先用優(yōu)質(zhì)洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上,然后再清洗,并用流水反復(fù)沖洗,至少三次。

4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內(nèi),使其干燥,并嚴(yán)防再與其他物品接觸,以免污染。

5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘),消毒好后放置在保潔柜內(nèi),防止再次污染。

6、對(duì)餐具衛(wèi)生狀況小學(xué)將不定期抽查,抽查結(jié)果跟工友的工資、聘任掛鉤。

7、上級(jí)部門檢查中,餐具消毒達(dá)不到要求(由從業(yè)人員造成)的,一次責(zé)令改正,兩次辭退。

8、每次抽查必須做好檢查記錄,及時(shí)存檔。

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇2)

1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位職責(zé)明確的崗位職責(zé)網(wǎng)絡(luò)圖。

2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德,進(jìn)取鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。

3、貫徹“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的職責(zé)承包制度,各級(jí)管理人員嚴(yán)把職責(zé)關(guān)。

4、對(duì)因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,造成師生食物中毒的各級(jí)職責(zé)人,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情景,給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果異常嚴(yán)重的,將職責(zé)者移交有關(guān)部門處理。

5、一旦發(fā)生食物中毒后,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案處置過程中,處置不當(dāng)?shù)?#39;各級(jí)行為人、職責(zé)人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究職責(zé)和給予相應(yīng)的處理。

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇3)

一、清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

三、清洗時(shí),在水池里放入5—10/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

四、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

五、對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì)菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時(shí),專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇4)

一、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。

二、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括食品(食用油及食品原料);食用農(nóng)產(chǎn)品;食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。

三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。

1、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

2、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的,應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單,前款信息齊全的,可不再重新登記記錄。

3、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇5)

為進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任感,不斷提高服務(wù)質(zhì)量,確保食堂工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效的`運(yùn)轉(zhuǎn),特制訂以下安全營運(yùn)制度。

一、提高認(rèn)識(shí),加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),職責(zé)明確。

1、建立食堂安全領(lǐng)導(dǎo)小組,組長由校長陳生坤擔(dān)任。

組員:張(安全衛(wèi)生專干)、易(總務(wù)主任)、李(工會(huì))、張(食堂管理員)。

二、加強(qiáng)門衛(wèi)和非食堂工作人員管理。

1、加強(qiáng)安全保衛(wèi),禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間、食品原料存放間及餐廳等食堂重地,嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。

2、加強(qiáng)門衛(wèi)值班巡查,嚴(yán)防食堂失竊等事件的發(fā)生。

三、加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理。

1、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁購買、使用、出售腐爛變質(zhì)、有害有毒的食物,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

2、操作中生熟食物要分開,防止交叉污染,各種炊用具定期定時(shí)消毒清洗。

3、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān),確保揀清、洗凈、燒熟;防鼠咬蠅叮,嚴(yán)禁病從口入。

4、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作,注意用電、用氣安全,杜絕各種人為事故的發(fā)生。 食堂工作人員進(jìn)出食堂、倉庫、餐廳時(shí)必須及時(shí)關(guān)門。

5、食堂配備的消防器材認(rèn)真管理,保持完好,正確使用,不得隨便移動(dòng)或挪作他用。

學(xué)校食堂員工管理制度(精選篇6)

一、食品安全及營養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

(一)食品安全責(zé)任追究制度

1、食品必須無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購購買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗,霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品,將追究采購員的責(zé)任。

2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),將超過保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房,將追究庫管員的責(zé)任。

3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂(小賣部)或操作加工間,將追究責(zé)任人的責(zé)任。

4、將不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中,可能對(duì)師生員工的健康造成危害的,將追究責(zé)任人的責(zé)任。

5、若生、熟不分造成交叉污染,餐具、容器沒有洗凈、消毒,造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。

6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施,造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,將追究管理人員的責(zé)任。

7、沒有對(duì)員工進(jìn)行安全技術(shù)知識(shí)、消防知識(shí)、設(shè)備安全防護(hù)知識(shí)、急救知識(shí)、防護(hù)用品的發(fā)放,管理和正確使用知識(shí)等方面的教育,造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。

8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽;留長指甲,戴手飾或染指甲、吸煙;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的,將追究當(dāng)事人的責(zé)任。

9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部,其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校,學(xué)校校(園)長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人,分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé),玩忽職守,出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任,按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。

(二)營養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

1、凡出現(xiàn)下列情況之一者,營養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書面檢查,并通報(bào)批評(píng):

①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。

②各項(xiàng)制度形同虛設(shè),執(zhí)行不力。

③未配備食品專用儲(chǔ)藏室,儲(chǔ)藏室、食堂操作間雜亂。

④儲(chǔ)藏室無防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。

2、凡出現(xiàn)下列情況之一者,對(duì)營養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分:

①確定享受營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)生名單過程中,不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù),弄虛作假,套取國家資金的。

②對(duì)因管理不善導(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營養(yǎng)食品,造成惡劣影響的。

③對(duì)學(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng),經(jīng)媒體曝光,給學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施工作抹黑,造成惡劣影響的。

3、凡出現(xiàn)下列情況之一者,將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處,追究刑事責(zé)任:

①對(duì)擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金,造成一定影響的。

②義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃專項(xiàng)資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為,造成惡劣影響的。

③對(duì)因保管不善、加工不規(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。

二、食堂食品留樣與試嘗制度

(一)、為了確保食品衛(wèi)生安全,食堂必須堅(jiān)持食品留樣與試嘗制度。

(二)、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里(不能用餐盤),保存時(shí)間為48小時(shí)。

(三)、留樣食品應(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽,不能混裝,存放于專門的冰箱內(nèi)。

(四)、留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐,每餐存放一格,48小時(shí)后,無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。

(五)、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄,以備查驗(yàn)。

(六)、供餐前30分鐘,安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品(注意:一樣食品一個(gè)試嘗人,不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人,否則試嘗出了問題,不知是那一樣食品有問題),如無異常,才能向師生供應(yīng);試嘗后,試嘗者在記錄本上簽字。

三、食物中毒報(bào)告制度

(一)、輕微食物中毒

1、及時(shí)救治中毒者,同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào),并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過。

2、停止食物銷售,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存可疑食品,安撫好其他輕微的.中毒者,并立即與醫(yī)院聯(lián)系,送往治療。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),關(guān)閉有關(guān)通道門,控制員工和外來人進(jìn)出、接觸,通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。

4、進(jìn)行內(nèi)部清理,并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因,極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗(yàn)、檢查。

(二)、重大食物中毒

1、立即停止食物銷售供應(yīng),向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報(bào)案,配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。

2、封閉內(nèi)部通道,關(guān)閉大門,不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出、接觸,等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),進(jìn)行內(nèi)部清理,尋求中毒原因,積極配合有關(guān)部門調(diào)查,并如實(shí)回答調(diào)查人員的問話。

4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭,看是否是人為破壞,并對(duì)所有現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)詢問,檢查有無化學(xué)毒素,配合有關(guān)部門調(diào)查。

5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門化驗(yàn)、檢查,并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗(yàn)。

6、對(duì)輕微中毒者無需送醫(yī)院的,要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護(hù),進(jìn)行疏導(dǎo),保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定。

7、積極做好一切善后親屬的安慰工作,安排好他們的生活,使影響降低到最低點(diǎn)。

四、原材料采購索證制度

(一)、根據(jù)食堂所列的采購入圍企業(yè)名單,考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實(shí)體、經(jīng)營狀況后,進(jìn)行集中招標(biāo)采購米、面、油、肉等大宗物資。

(二)、根據(jù)食堂所列的采購品種,考察相關(guān)商家經(jīng)營實(shí)體及經(jīng)營狀況后,采購調(diào)料制品、調(diào)味品等,并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告(復(fù)印件)。

(三)、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品,須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證(復(fù)印件)。

(四)、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品,須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、合格證等相關(guān)證件(復(fù)印件)。

(五)、采購人員直接采購干雜制品時(shí),要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等,并索取對(duì)方的相關(guān)證件(復(fù)印件)及售貨發(fā)票。

(六)、采購所有的原材料時(shí),須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等,禁止采購“三無”產(chǎn)品。

(七)、采購員采購蔬菜無法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí),需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

(八)、應(yīng)取得對(duì)方資質(zhì)而未取得的,應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

(九)、所有的原材料索證記錄應(yīng)由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

五、庫房管理制度

(一)、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作。

(二)、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則,并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

(三)、物資驗(yàn)收過程中,要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

(四)、庫房管理人員每周對(duì)庫房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。

(五)、每天定時(shí)對(duì)庫房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理,對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

(六)、每月不定期對(duì)消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)消防隱患,要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),進(jìn)行整改。

(七)、庫房管理人員要嚴(yán)格庫房物資進(jìn)、出庫手續(xù),嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦,做到帳物相符,隨時(shí)接受單位主管或財(cái)務(wù)稽核人員的抽查。

(八)、庫房要每月進(jìn)行盤點(diǎn),檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致,每季度要進(jìn)行盤存,并填制盤存報(bào)表。

(九)、庫房物資如遇貶值、報(bào)廢、報(bào)損、盤盈、盤虧等,要及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,分析原因,查明責(zé)任,按規(guī)定辦理報(bào)批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的,庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送,虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法。

(十)、庫房管理人員下班離開前,應(yīng)巡視庫房門窗、電源、水源是否關(guān)閉,以確保庫房?jī)?nèi)的物資安全。

六、食品添加劑使用管理制度

(一)、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精,如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

(二)、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤;黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品,其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。

(三)、對(duì)于用葉綠素做翡翠色菜肴,須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定,其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。

(四)、使用香料等添加劑,特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用,因此其投放量應(yīng)限制

(五)、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí),須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。

(六)、添加劑設(shè)置專人保管,其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用,不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

(七)、添加劑的使用,須由專業(yè)制作加工人員操作,嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

(八)、專人采購,嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。

七、原料粗加工管理制度

(一)、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

(二)、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原材料。

(三)、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存發(fā),按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

(四)、加工植物類原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,瀝干水分,置于相應(yīng)盛器內(nèi)。

(五)、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

(六)、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

(七)、加工干料,先按用途歸順原料種類,根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工;對(duì)于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。

八、烹調(diào)制作管理制度

(一)、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

(二)、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

(三)、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

(四)、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。

(五)、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合制作要求。

(六)、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。

(七)、根據(jù)菜肴的原料要求,對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果,保證菜品的質(zhì)量。

(八)、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

(九)、在烹調(diào)中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

(十)、剩余熟食品放入熟食箱,隔離、存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。

九、面食制作管理制度

(一)、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

(二)、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營要求,按用途區(qū)別品種,并對(duì)所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

(三)、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn),對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類放置。

(四)、須使用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料準(zhǔn)確調(diào)味,并避免調(diào)味品相互交叉污染。

(五)、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求,選擇熟制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,注意面品的成熟火候,達(dá)到最佳效果,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

(六)、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求,配齊相關(guān)原料,按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。

(七)、制作面點(diǎn)成品時(shí),須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求,按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。

(八)、根據(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料,半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放。

(九)、制作面品半成品時(shí),應(yīng)生熟隔離,成品與半成品隔離。

(十)、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

(十一)、工作結(jié)束后,將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。

十、原料配餐管理制度

(一)、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

(二)、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序,不能生熟相互污染。

(三)、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

(四)、配餐時(shí)應(yīng)使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì),達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。

(五)、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式,以保證原料營養(yǎng)成分。

(六)、在配餐中,須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置;嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料,不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配;植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

(七)、配菜盆與出菜盆分開,并保持清潔衛(wèi)生。

(八)、設(shè)專人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類存放,生食品與半成品隔放。

十一、從業(yè)人員健康檢查制度

(一)、從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員)須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗,健康證時(shí)效為一年。

(二)、從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

(三)、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(四)、從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員)健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

(五)、體檢未合格的從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員),體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因,并將體檢單交于本人;待聘人員體檢不合格的不予聘用。

(六)、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員,檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐,并進(jìn)行復(fù)查,復(fù)查仍不合格的將予以解聘,復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。

(七)、從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員)在崗期間,健康證原件交個(gè)人保管,其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理,以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天,由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。

(八)、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員(含班級(jí)分餐員),應(yīng)立即組織辦理,直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

(九)、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

(一)、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(二)、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,學(xué)校應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

(三)、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計(jì)劃,并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。

(四)、每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。

(五)、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(六)、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律,認(rèn)真聽講,做好筆記,切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。

(七)、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直到考核合格后方能上崗工作;在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核成績(jī)與年終考核掛鉤。

十三、餐具、用具清洗消毒制度

(一)、食堂在清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

(二)、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

(三)、清洗時(shí),在水池里放入5—10/1000的洗潔劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

(四)、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度保持100℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度為1—3/10000),浸泡時(shí)間15—30分鐘。

(五)、對(duì)每餐未用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

(六)、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

(七)、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入指定的位置,并加蓋封存,防止細(xì)菌浸入。

(八)、食堂應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

(九)、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生,不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

(十)、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

(十一)、下班時(shí),專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

十四、衛(wèi)生檢查制度

(一)、根據(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際,制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),以保證食堂自律,保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。

(二)、食堂應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況,制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃,并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。

(三)、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時(shí)的對(duì)食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問題作好記錄,及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

(四)、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

(五)、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。

(六)、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求,及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí),必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評(píng)小組遞交書面材料。

(七)、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒有落實(shí)和整改的,食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

(八)、衛(wèi)生檢查考評(píng)小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查,對(duì)存在衛(wèi)生隱患的地方,及時(shí)提出改進(jìn)意見,必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評(píng)。

(九)、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報(bào)交與辦公室存檔保存,以備查閱。

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